Продукты:
600 г мелких сардин,
2 чайные ложки соли,
Молотый перец,
2 ст. ложки рубленого укропа.
Для варки:
2-3 стакана воды,
Соль,
3-4 горошины перца,
1 лавровый лист,
1 чайная ложка уксуса,
1 чайная ложка-сахара
для желе:
Рыбный бульон,
Желатин (30-40 г на 1 л жидкости)
Для сардины,
Как и для салаки,
Требуется больше желатина,
Чем для сабли-рыбы или бельдюги
Сардины выпотрошить, промыть, удалить кости (так, чтобы обе половинки филе остались вместе). Внутреннюю сторону рыбы посыпать мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа. Свернуть рыбу рулетом начиная от хвоста. Закрепить края острой дере-ьяниои шпилькой, уложить рыбу одним слоем в неглубокую посуду.
Кости и хорошо промытые головы без жабер положить в посуду с холодной водой, добавить вкусовые Приправы нварить 10-20 мин., затем процедить, добавить уксус и залить рулеты горячим бульоном. Прогревать 5-8 мин., затем вынуть рыбу шумовкой, подмешать 'к жидкости размоченный и разведенный желатин. В случае необходимости бульон для желе можно оттянуть (см. стр. 97). Бульон процедить и поставить остывать. Из рыбы вынуть деревянные шпильки, уложить рулеты в ополоснутые холодной водой мисочки или в большую форму и налить сверху остуженный бульон. •Для застывания поставить в холодное место. При подаче на стол выложить из формы, украсть сеточкам» укропа и ломтиками яйца. На блюдо вокруг студня можно разложить листики зеленого салата, ломтики свежего огурца и помидора. К блюду подать тертый хрен, заправленный уксусом исахаром. Варианты. Часть отварных рулетов можно не класть в желе и подать в холодном виде с соусом майонез млг, ремулад. На завтрак или на ужин хорошо подходят холодные рулеты с горячим отварным картофелем. Рулеты из сардин можно подать на стол и з горячем виде. В таком случае на рыбном бульоне приготовить белый соус, в который добавить рубленый укроп, зеленый лук или лук-порей, зелень петрушки или тертый хрен. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.
- кулинария
- 0
- 367