Перейти к публикации

Настоящая Русская кухня

Мариша
  • · 10 минут на чтение

Мы живём, чтобы есть, и едим, чтобы жить. А пьём, чтобы было веселее жить.

Картошка, кофе, чай, мясо, рыба, молочные продукты, различные овощи и крупы – вот что мы, в основном, употребляем. Причем, цельные продукты стараемся посильнее измельчить, чтобы меньше жевать. Да и некогда тщательно пережёвывать пищу, ибо темп жизни всё ускоряется, и времени на наслаждение едой у многих людей остаётся совсем немного.

1.jpg

Но я не об этом. Хотел бы поделиться информацией о настоящей русской кухне.

Думаю, что мы все недостаточно владеем таким вопросом: а что ели на Руси в доимперский период? Какая она была – настоящая русская кухня?

Совершенно справедливо считается, что русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в. Именно тогда, в период с 40-х до 90-х годов XIX в., появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий и из разных районов страны. То есть была проведена своеобразная неофициальная кодификация русской (и российской) кухни.

Как и весь русский народ, русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый этап не только оставил неизгладимый след, но и довольно сильно отличался от других этапов составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, способами и культурой употребления пищи и т. д. Значит, в большой долей уверенности можно говорить о нескольких отдельных русских кухнях, характерных для различных исторических этапов и социальных условий на Руси и в России.

Считается, что таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. По настоящее время). С последним этапом я не оговорился: полагаю, что современная российская кухня и советская кухня – одно и то же. Изменения мизерны.

Естественно, меня интересовала, прежде всего, древнерусская кухня. Без «примеси», так сказать, всего западного.

Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в фазе ее кульминации, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Дополняют сведения о репертуаре древнерусской кухни и сохранившиеся от конца XVI в. Трапезные книги крупнейших русских монастырей. Чтоб хотя бы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…».

Таким образом, с полным основанием можно сказать, что основу русской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда.

Уже в IX в. Появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом, любимым до сей поры многими россиянами.

Вспомните, кто из русских здесь, в Болгарии, не тосковал (хотя бы немного) по настоящему русскому чёрному хлебу с его неповторимым кисловатым вкусом?;)

На Руси все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы и блины, и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него — каш.

Ну, русские каши – это отдельная песня! В X—XIV вв. Каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. Не зря говорили: «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

Кроме того, из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя? Думаю, что единицы.

Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.

Сочетание мучной основы с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).

Вообще, обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.) удивляет.

Следует особо отметить, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, известные с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. Как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.

Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне.

Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Рыбы на Руси всегда водилось в изобилии. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. И уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. Употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась особой сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. Почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. Боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент.

Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Русские в средние века предпочитали вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться долгое время. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупно. Куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные правила были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы, исключением был начинки — в пирогах, в целых животных и птице. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, только пластовали, но ни в коем случае не измельчали.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. Только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV—XV вв. Возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. Относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Исследователи дружно отмечают, что количество блюд на Руси по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, — применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее — подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X—XI вв., а позднее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, о напитках. В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный, приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная — продукт брожения березового сока; мед хмельной с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный— продукт, близкий по технологии к пиву; квас, сидера, пиво (около 1284 г.).

В 40—70-х годах XV в. В России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки начинается лишь с конца XV — начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии; из России водка в начале XVI в. Распространяется в Швецию. В 1533 г. В Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев кабак.

В конце XV в. (в 70—80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр. Постепенно кухня аристократии стала все больше отличаться от кухни простых россиян.

Значительно позднее — в конце XVIII в. И ocoбенно в XIX в. — русская кухня стала меняться под влиянием западноевропейской кухни. Некоторые начинки стали измельчать специально. Новый этап в развитии русской кухни наступает во времена Петра Первого.

К концу XVIII в. Она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями.

К чему это я всё написал?

Да к тому, что если Сергей Меркулов кормит своих детей кашами, то это как раз те блюда, которые являются старейшим и важнейшим элементом русской национальной кухни.

  • Нравится 1
  • 0
  • 16 464

0
16,5k
  • Нравится 1

Войти

У вас нет аккаунта? Регистрация

  • Не рекомендуется на общедоступных компьютерах
  • Забыли пароль?

  • Создать...