Перейти к публикации

Кулинария. Хранение пряностей

Ольга Травина
  • · 6 минут на чтение

Несмотря на то, что для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно и практично, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, для самих пряностей такой способ хранения не очень подходит. Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они очень быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить очень близко от плит, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся. Лучше всего пряности хранятся в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальными можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности очень легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости. Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.

  • Свежие огурцы, помидоры, редис не следует резать и солить заранее. Они теряют вкус, аромат и быстро вянут. s
  • Свеклу, морковь, репу, картофель для холодных блюд и закусок надо варить отдельно.
  • Время варки свеклы можно сократить. Свеклу варят 20-30 минут, затем ставят на 10 минут под струю холодной воды.
  • Соленые овощи подают на стол с рассолом. Без рассола они теряют форму и вкус.
  • Овощи нужно мыть только в холодной воде, т. к. теплая вода ухудшает их вкус и аромат.
  • Овощи для салата всегда варят в кожуре, случае в них сохраняется больше витаминов.
  • При приготовлении салатов уксус и лимонную в этом кислоту можно заменить рассолом квашеной капусты.
  • Чтобы смягчить свойственный редьке горьковатый привкус, уже нарезанную ее надо подержать 15-20 минут в холодной воде или тщательно перемешав с солью, дать постоять 10 минут, затем слить образовавшийся сок; с этой же целью к редьке можно добавить немного тертой моркови.
  • Весьма целесообразно в овощные салаты добавлять ягоды, плоды, фрукты (смородина, крыжовник, вишня, слива, яблоки, клюква), очищенные от зерен и косточек. Если в салат входят кислые ягоды (смородина, клюква), то уксус и лимонный сок можно заменить соком этих ягод.
  • Для того, чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль. Нарезанную соломкой капусту нужно посыпать небольшим количеством сахара и соли и дать ей постоять 1-2 часа, потом отжать острый сок.
  • Черную редьку, чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, очистив, надо подержать несколько часов в холодной воде.
  • Овощи для салата надо шинковать и нарезать непосредственно перед его употреблением.
  • Если приготовить салат из теплых продуктов, он будет невкусным и быстро испортится; салат быстро прокиснет, если теплые продукты смешать с охлажденными, поэтому до приготовления салата овощи следует хранить в холодильнике (каждый овощ - в отдельности), продукты должны быть охлаждены до 8-10°С. Заправка или соус тоже должны быть холодными; заправлять салаты надо непосредственно перед подачей на стол.
  • Во время варки бульона появляется пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок, поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.
  • Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон - теряется аромат бульона.
  • Если бульон оказался пересоленным, надо опустить в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятить.
  • Хороший вкус придает супам зелень сельдерея и петрушки. Их нужно варить вместе с кореньями для супа,
  • Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в бульон и варить до готовности.
  • Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям - от этого суп делается невкусным
  • Бульон должен кипеть на слабом огне - от сильного кипения он делается мутным.
  • При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты развариваются. Портится вид и вкус супа.
  • Чтобы лучше был вкус бульона, овощи (морковь, лук репчатый) надо слегка подпечь и класть в кипящий бульон.
  • Макаронные изделия (особенно вермишель) при дли- тельной варке или хранении супа сильно разбухают, поэтому такие супы надо готовить только на один раз.
  • Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, следует опустить их на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и сварить при слабом кипении.
  • Поджаренные морковь, лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10- 15 минут до готовности, а томат-пюре надо прожарить и класть в щи за 5-7 минут до готовности.
  • При варке картофельного супа с макаронами сначала надо положить макароны и варить 10 минут, а затем картофель.
  • Пшено надо промыть сначала теплой водой, а потом горячей. Закладывать в суп вместе с овощами.
  • При варке молочного супа с манной или ячневой крупой ее нужно просеять через сито.
  • Чтобы зелень и овощи сохранили свой цвет, в воду, в которой они варятся, надо положить щепотку питьевой соды (1/2 ч. Ложки на 1 кг овощей). В Рыбный бульон надо солить в начале варки.
  • Когда для варки бульона используют рыбные головы, надо обязательно удалить жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.
  • Рыбный бульон будет вкуснее, если для варки использовать рыбу различных видов: ерш, окунь, судак и др.
  • Для получения ароматного золотистого бульона морковь, петрушку, сельдерей разрезать пополам и поджарить с одной стороны без масла. Класть неочищенную луковицу - бульон становится янтарным.
  • Перед тем, как снять суп с огня, надо влить в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты.
  • При варке картофельного супа с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), их надо класть в конце варки, иначе картофель будет жестким.
  • Овощной суп будет вкуснее, если добавить в него сметану, молоко, сливки или простоквашу.
  • Опытные повара размешивают суп медленными круговыми движениями, достигая хорошей густоты супа и не разрушая вареные овощи. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а затем портит вкус. А толченый чеснок надо добавлять в самом конце варки.
  • Бульон будет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, надо влить в него 2-3 ч. Ложки холодной воды, дать постоять 30 минут и процедить.
  • Не надо варить овощи несколько часов и наливать в кастрюлю воды больше, чем положено по рецепту - это не сохраняет естественный вкус овощей.
  • Супы и гарниры желательно посыпать зеленью - так ароматнее; но можно использовать для этого и ботву редиски, она даже полезнее, чем сама редиска.
  • Томат-пюре не надо класть в суп сырым, его надо слегка пережарить с жиром.
  • Чтобы рыба не пахла тиной, ее надо промыть в холодном соляном растворе.
  • Перед чисткой слизистой рыбы необходимо опустить пальцы в соль - это облегчит работу.
  • Чешую рыбы легче чистить, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хвоста к голове. Если рыбу чистить трудно, надо опустить ее на секунду в кипящую воду.
  • При варке рыбы лук, лавровый лист и перец нельзя долго варить, так как ухудшается вкус рыбы.
  • Мороженую рыбу надо оттаивать при комнатной температуре.
  • Чтобы свежие грибы не почернели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.
  • Чтобы грибы не помялись в сумке или рюкзаке, надо вставить туда каркас из ивовых прутьев, связанных бечевкой.
  • Свежие грибы нельзя хранить больше 2-3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую дождливую погоду. Если нет возможности сразу заняться грибами, надо залить грибы подсоленной водой или разложить на фанере и поставить на холод.
  • Чтобы подосиновики не чернели в супе, надо промыть их водой с уксусом или лимонной кислотой.
  • Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом, на нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки.
  • Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть или растолочь в „грибную муку". Из такой муки можно готовить соусы, не менее вкусные чем из целых грибов.
  • Сушеные лисички лучше развариваются, если добавить в воду щепотку питьевой соды.
  • Нравится 1
  • 0
  • 295

0
295
  • Нравится 1

Войти

У вас нет аккаунта? Регистрация

  • Не рекомендуется на общедоступных компьютерах
  • Забыли пароль?

  • Создать...