Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов заключается в со держащихся в них полезных эфирных маслах. Но если заложить овощи в бульон сырыми, то во время варки масла улетучатся. Чтобы этому воспрепятствовать, нарезанные лук и коренья пассируют в неглубокой широкой сковороде с большим количеством жира, периодически перемешивая.
Эфирные масла, которые улетучиваются в процессе нагревания, поглощаются жиром, в котором пассируются лук и коренья. Таким образом происходит перегонка эфирных масел из овощей в жир. Во время пассеровки лук и коренья доходят до полуготовности, поэтому в суп их закладывают незадолго до окончания варки, а это намного сокращает время их пребывания в кипящей жидкости.
- кулинария
- 0
- 270