Копчености делаем дома

Чтобы понять, что коптить мясо самому – выгодно, стоит прибегнуть к несложным расчетам, из которых следует, что копченые продукты стоят почти в два раза дороже сырых, а на их приготовление требуется не так уж и много времени. Птица и мясо коптятся 2-3 часа, а рыба – около 40 минут, в день можно сделать 4-5 закладок продуктов, каждая – по 6-8 кг. К тому же, заказчиков вам искать не придется: ими наверняка станут ваши друзья и знакомые.

Изготовление коптильни

Для домашней коптильни понадобится металлическая бочка или ведро, в которых необходимо вырезать дно, пара железных прутьев, несколько кирпичей и штыковая лопата для работы.

Сначала устраивается место под очаг – роют траншею или углубление, над которыми будет находиться бочка. Можно ставить коптильню на газовую плиту. Яму роют диаметром 70 см и глубиной 40 см и, на такой же глубине, траншею для дымохода длиной полтора-два метра. Очаг по бокам обкладывают кирпичом, бочку также устанавливают на кирпич.

Уже в процессе копчения дымоход и очаг необходимо накрыть листами железа или асбоцемента, чтобы помешать дыму выходить наружу, сверху на бочку кладут металлические прутья, на которые подвешивается мясо, верх бочки обвязывают мешковиной, под низ ставят емкость для сбора жира.

Дрова и качество копчения

Аромат и качество продуктов зависят от дыма. Самым лучшим считается дым, который образуется при сжигании твердых и лиственных пород дерева: бука, ольхи, дуба, старой яблони и др. Сырое дерево лучше сухого. Не используют влажную древесину и хвойное дерево: дым от них придает горьковатый привкус и посторонний запах.

Березу предварительно очищают от коры, чтобы избавиться от дегтя. Хороший вкус и приятный аромат копченостям придает дым от вишневых листьев и веток можжевельника с ягодами.

Дым должен быть светлым, такой получается при достаточном доступе кислорода и неполном сгорании дерева. Чтобы дрова не горели, а тлели, в топку кладут мелко нарубленные поленья или тонкие прутья, которые засыпают опилками или стружками.

Приготовление мяса

Свиную тушку натирают смесью соли грубого помола (1кг), сахара (40 г), измельченного чеснока (100 г), селитры (45 г), которая придает мясу розоватый оттенок, однако ее можно и не использовать.

Окорока укладывают кожей вниз, пересыпают смесью, держат под гнетом. Через 5-6 дней появляется рассол, дополнительно также готовится состав (на 10 л кипяченой воды полтора кг соли), которым заливается мясо при необходимости (чтобы рассол покрывал его). Окорок весом более 8 кг выдерживают в рассоле 1,5 месяца, менее – меньше месяца.

Перед копчением свинину вынимают, вымачивают в холодной воде 2-3 часа, на ночь подвешивают для просушки. Утром можно приступать к копчению. При этом подвешенные окорока не должны соприкасаться друг с другом.

Копчение завершено, когда продукты приобретают специфический запах и вкус, насыщенный коричнево-желтый цвет, а их поверхность становится блестящей и сухой.

С птицей и кролем возиться придется меньше: мясо обрабатывают, разрезают пополам, натирают отрубями, на сутки оставляют под гнетом, залив его маринадом: 1 стакан воды, 0,5 ст. Ложки соли, 7-8 головок измельченного чеснока, 25 г черного молотого перца на 5 кг мяса.